Методика была запатентована еще 100 лет назад американским предпринимателем Кларенсом Бердсаем. Он увидел, как канадские эскимосы морозят только что пойманную рыбу на ледяном ветру при -40 °C, и после размораживания она остается, как свежая.
На модернизацию технологии ушли десятки лет, зато сегодня без «заморозки» тяжело представить сферу общественного питания и торговли.
Что такое шоковая заморозка
Технология заключается в очень быстром охлаждении и замораживании продуктов до очень низких температур (-18… -35 °C) за короткое время от 15 до 90 минут в зависимости от вида пищи.
Главный смысл:
- Предотвратить рост патогенных микроорганизмов, которые развиваются в еде при долгом контакте с воздухом.
- Снизить количество и размер кристаллов льда, которые образуются внутри растительных и животных тканей, разрушая их форму и структуру.
Сверхбыстрое охлаждение с четким соблюдением технологии позволяет сберечь пищу в течение длительного времени без потери органолептических характеристик. То есть после регенерации продукция полностью сохраняет внешний вид, вкус, аромат, питательные свойства и ничем не отличается от «свежесобранной» или «только что выловленной».
Чем отличается от обычной заморозки
Проблема в том, что при стандартном замораживании продуктов в них формируются довольно крупные кристаллы льда размером 160-180 мкм. Они деформируют клеточную ткань, ускоряя ее отмирание.
Дальше при длительном хранении эти ледяные кристаллы постепенно испаряются, и на их месте образуются пустоты. В этих провалах под действием кислорода продолжаются химические процессы или «тканевое дыхание».
В итоге мы достаем из морозилки иссохшийся кусок, потерявший упругость и форму, с нарушенными вкусовыми качествами.
Как работает шоковая заморозка?
Сначала продукт охлаждается до +3 °C в течение 90 минут. Такие полуфабрикаты можно спокойно хранить в холодильнике в течение 5 дней, а затем использовать, например, для обслуживания банкета в ресторане или при высоком клиентском трафике.
На следующем этапе – до -5°С образуются микрокристаллы льда. Чем быстрее замерзает вода, тем больше появляется кристаллов, но их размеры значительно меньше.
Далее заготовки замораживаются до -18 °C и ниже. После их перекладывают в морозильные камеры, где они могут содержаться месяцы и даже год до полного использования.
Некоторых смущать термин «шоковая», но по факту, это лишь обозначение экстремально быстрого прохождения «критической зоны», в которой активно размножаются болезнетворные организмы и формируются нежелательные ледяные кристаллики.
Виды заморозки
В пищевой индустрии существуют разные методики:
Сухая — самый универсальный и распространенный способ. Продукты помещаются в специальную камеру, где остужаются, замораживаются до -30…-40 °C. Интенсивный обдув вентиляторами удаляет избыток тепла и влаги. Подходит для всех овощей, фруктов, рыбы, мяса, выпечки, десертов.
Контактная — когда теплообмен происходит за счет соприкосновения с металлическими платами, где циркулируют хладогент. Актуально для плоских полуфабрикатов — рыбное филе, мясная нарезка.
Криогенная — с использованием жидкого азота или углекислого газа. Газовая среда мягко обволакивает со всех сторон, не создавая дополнительно давление. Подходит для ягод и деликатных продуктов.
Иммерсионная — охлаждение с погружением в жидкость (солевой раствор или пропиленгликоль). Подходит для нестандартных форм – креветки, морепродукты, корнеплоды.
Преимущества шоковой заморозки
Первоначальный смысл разработки — пролонгированное хранение пищи с максимальным сохранением вкуса, ароматов, текстуры.
Кроме этого, у шоковой заморозки масса плюсов для бизнеса:
- Заготовки хранятся до 12 месяцев. Можно делать запасы сезонных ингредиентов (ягоды, грибы, зелень, рыба) и использовать в течение круглого года.
- При размораживании продукты не теряют форму, эластичность, сочность — выглядят и готовятся, как свежие. Нет «водянистого» привкуса и посторонних запахов.
- Пища сохраняет все питательные свойства, витамины, микроэлементы.
- Гигиеничность и безопасность. Нет среды для размножения бактерий. Нет необходимости добавлять консерванты.
- Минимальные потери веса и объема продукции, не больше 0,8–1%. В то время как при обычной заморозке пища теряет 8–10% массы. А это сбереженные деньги.
- Возможность точно планировать оптовые закупки и делать запасы полуфабрикатов на недели-месяцы вперед. Это экономит время и трудозатраты.
Что можно замораживать
Таким образом можно обрабатывать почти любые изделия:
- Рыба, морепродукты: креветки, мидии, кальмары, крабы
- Мясо и мясные деликатесы (кроме консервов)
- Молочные продукты: сыр, сливочное масло, творог
- Овощи, фрукты, зелень, грибы
- Готовые блюда: пельмени, вареники, блины, пицца, картофель фри, бургеры
- Хлебобулочные и кондитерские изделия: торты, пирожные, круассаны, хлеб, слойки
- Жидкости: супы, пюре, соусы, бульоны, компоты
Для каких объектов общепита и торговли подходит
Шоковая заморозка для индустрии гостеприимства — настоящая палочка-выручалочка. С ее помощью можно варьировать рецепты, обновлять меню, оптимизировать закупки, снижать списания и отходы, экономить время и деньги предприятия.
Например, можно купить или испечь большую партию круассанов, заморозить их и быть готовыми подать в любой день и время с разными начинками: как сладкий десерт (с шоколадом, мороженым), как сытный завтрак с рыбой и авокадо, как перекус на обед с индейкой и овощами…
Как следствие, шоковая заморозка активно применяется в любом заведении: кафе, супермаркеты, гостиницы, пекарни, пиццерии, столовые, кейтеринг, фабрики-кухни.
Оборудование для правильной шоковой заморозки
Для реализации технологии требуются:
Аппараты шоковой заморозки. Профессиональные «шокеры» обеспечивают быстрое охлаждение и глубокую заморозку. Выглядят, как стандартные холодильные шкафы с глухой дверью. Обладают герметичным корпусом из нержавеющей или оцинкованной стали с качественной теплоизоляцией и уплотнителями. Внутри – система охлаждения, вентилятор(ы), компрессор и конденсатор. Испаритель отводит тепловые потоки. Термощуп позволяет контролировать температуру в камере и в толще продукта.
Шок-фризеры подходят для заморозки не только свежих, но и готовых блюд — котлеты, сырники, лазаньи, блинчики — все можно заранее приготовить, охладить и хранить до поступления соответствующего заказа на кухню. Это избавляет поваров от «запары», а гостей — от ожидания.
Выбор конкретной модели зависит от объемов производства, условий эксплуатации и типа продукта.
Экспертная поддержка
«Шефклик» реализует широкий ассортимент шкафов шокового охлаждения разной вместимости и производимости. Лидеры спроса: шокеры POLAIR, HICOLD, APACH, ABAT, HURAKAN.
Перед покупкой изучите характеристики и проконсультируетесь с нашими менеджерами — специалисты готовы подобрать решение под индивидуальные потребности и бюджет. Доставляем во все регионы. Поможем смонтировать и подключить технику к сетям.
